Pernahkah anda terpikir bagaimana membuat susu bubuk atau sari buah bubuk instan? Dari bahan baku cair menjadi berbentuk tepung/serbuk dengan butiran-butiran halus yang kering. Lalu, teknologi jenis apa yang digunakan? Untuk mengetahui lebih banyak mengenai pengolahan produk tersebut dan produk sejenisnya, maka Penulis mencoba untuk mengulasnya, terutama dari aspek teknologinya. Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk/tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas.
Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi produk serbuk instan adalah teknologi spray drying atau pengeringan semprot, dengan nama alatnya spray drier. Spray dryer dapat menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang berbentuk larutan). Teknologi ini sudah lama ditemukan dan dalam perkembangnya telah mengalami perubahan yang semakin canggih untuk berbagai penggunaan. Selain itu, teknologi spray drying dapat pula digunakan untuk pembuatan obat-obatan, enkapsulasi (membungkus) vitamin, mineral, asam lemak, protein atau senyawa fitokimia seperti isoflavon, likopen dan lain-lain, bahkan saat ini sudah ada upaya mengenkapsulasi bakteri baik (probiotik) menjadi produk berbentuk serbuk/tepung.
Keuntungan penggunaan spray drier adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisasi. Hal ini dikarenakan suhu output spray drier yang relatif rendah, biasanya antara 70-90°C, dan waktu tinggal produk (residence time) dalam alat sangat cepat. Teknologi ini cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah mengalami kerusakan akibat panas, seperti susu, sari buah, dan lain-lain.
Prinsip kerja spray drier ini adalah sebagai berikut : cairan disemprotkan melalui atomizer ke dalam aliran gas panas dalam tabung/chamber sehingga air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung kering, selanjutnya tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Proses optimalisasi spray drier ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah tingkat viskositas larutan bahan (kental/encer), jenis bahan, suhu input dan output spray drier, dan kecepatan aliran bahan. Bahan yang mengandung gula yang tinggi, ukuran partikel bahan besar dan tidak seragam atau larutan terlalu kental akan menyebabkan mutu produk yang dihasilkan tidak baik.
Kendala dalam penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasionalnya sangat tinggi sehingga untuk skala usaha menengah dan kecil tidak layak secara ekonomis. Salah satu teknologi alternatif yang sederhana dan murah yang dapat menghasilkan produk serbuk instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat, atau orang Sunda mengenalnya dengan istilah ” gulali” alias gula liat. Jadi, semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8.
Pembuatan serbuk instan dengan metode kristalisasi hanya membutuhkan bahan dan peralatan yang sederhana, seperti gula pasir, air bersih, ingredien pangan, pewarna makanan, blender, kain kasa, takaran, timbangan, wajan, kompor dan pengaduk. Beberapa produk yang menggunakan metode kristalisasi dan sudah banyak dikenal umum adalah jahe instan. Produk lainnya yang sudah pernah dibuat Penulis, diantaranya adalah sari pala instan, sari wortel instan, sari labu kobucha instan dll. Teknologi kristalisasi ini merupakan teknologi tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan menengah (UKM) yang memiliki modal yang terbatas.
Contoh proses pembuatan wortel instan :
-
Pengupasan dan pencucian wortel
-
Pemotongan wortel menjadi ukuran kecil
-
Pemblenderan, ditambahkan air bersih
-
Pemblenderan dilakukan sampai halus
-
Penyaringan hancuran wortel dengan kain saring ( kain kasa)
-
Pemerasan secara manual atau memakai alat pengepres
-
Sari wortel diukur pH-nya (pH optimal 6,7-6,8)
-
Penimbangan sari wortel, berat sari wortel : berat gula = 1 : 3
-
Pemasakan sari wortel, setelah mendidih ditambahkan gula sedikit demi sedikit, dan terus diaduk merata
-
Pemasakan mulai memasuki tahap akhir, sari wortel mulai mengkristal
-
Pemasakan memasuki tahap akhir jika seluruhnya sudah terkristalkan
-
Pengemasan sari wortel instan dengan plastik
-
Sari wortel instan siap dipasarkan
(mohon koreksi jika ada kekeliruan dalam artikel ini, trims)
